Jak chutnala káva, když se ještě kávová zrnka vyplivovala? Co je to Cascara? A je vůbec legální?

Věděli jste, že když pijete kávu, dopřáváte si výluh z pražených ovocných pecek? No a Cascara, to je právě to ovoce. Přesněji řečeno je to dužina kolem kávové pecky. Více než kávu připomíná Cascara svou chutí ovocný čaj s tóny šípku, ibišku, třešně, červeného rybízu, manga nebo dokonce tabáku. Na rozdíl od ovocného čaje vás ale spolehlivě nabudí. Obsahuje totiž poměrně vysoké množství kofeinu.

 

Kromě kofeinu kávovníkové třešně obsahují i spoustu živin a bioaktivních látek:

 

Vitamíny	B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (kyselina pantotenová), B6 (pyridoxin), B7 (biotin), B9 (kyselina listová), E (alfa a beta) a K
Minerální látky	draslík, hořčík, selen, železo a vápník
Aminokyseliny	všechny esenciální aminokyseliny a některé neesenciální, mezi které patří kyselina glutamová, fynalalin a tyrosin
Mastné kyseliny	omega 3, 6 a 9
Bioaktivní látky	kofein a polyfenoly - flavonoidy, třísloviny a hydroxycinnamové kyseliny
Přírodní cukry	glukóza a fruktóza

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Malé nahlédnutí do historie Cascary

Etiopané vypeckované kávové třešně už po staletí suší na slunci, aby si z nich mohli uvařit silný Qishr. Nám známý název získala Cascara tehdy, když staří Evropané začali pěstovat kávovníky i v Jižní a Střední Americe. Cascara je španělsky „lusk“.

V Evropě se pití Cascary zatím masově nerozšířilo. V současnosti tady dokonce sušené kávovníkové třešně legálně ani nekoupíte. Jak je to možné?

 

Proč je Cascara v EU zakázaná? 

Podle legislativy Evropské unie totiž jde o novou potravinu, která u nás nebyla před rokem 1997 běžně konzumovaná. Slupky kávových třešní šly ale do ilegality velmi zvolna. Na počátku příběhu stojí rakouský dovozce zelené kávy Joel Jelderks se svou společností Panama Varietals GmbH. Společnost v roce 2015 oslovila místní potravinové výrobce s žádostí o spolupráci při vývoji nealkoholického nápoje na bázi Cascary. Ukázalo se však, že kávové třešně nejsou schválené pro trh Evropské unie. 

 

V roce 2016 Rakouská agentura pro zdraví a bezpečnost potravin na podnět potvrdila, že Cascara nejprve musí projít procesem žádosti o povolení prodeje v EU. Panama Varietals tedy žádost o povolení podala. Regulační orgány dalších členských zemí ale okamžitě zareagovaly tak, že i ony zakázaly prodej Cascary, než se celá záležitost vyřídí. 

 

Je Carcara bezpečná?

Rozhodně se zdá, že ano. Lidé ji pijí už po staletí. To jen proces schvalování v EU je někdy poněkud těžkopádný a hlavně velmi drahý. Po podání žádosti bylo zapotřebí vypracovat rozsáhlou dokumentaci, která prokáže bezpečnost potraviny a vyloučí rizika. Společnost Panama Varietals investovala do schvalovací žádosti v prvním kole více než 3/4 milionu korun. V roce 2018 potom vstoupilo v platnost nové evropské nařízení a žádost musela být aktualizována. Takže další časová prodleva… a hlavně taky další peníze.

 

Možná by se celá schvalovací akce protáhla ještě o dalších pár let, kdyby se do boje za schválení Cascary v EU nevydali i kávoví giganti Lavazza a Nestlé. Připojili se tak k žádosti Goldkind of Austria (dříve Panama Varietals) a události se daly rychle do pohybu. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v květnu předložil Evropské komisi zprávu, podle které nevznáší žádné námitky ohledně bezpečnosti při uvádění nápojů z Cascary na trh. V současnosti určují manažeři rizik Evropské komise konečné specifikace a varianty Cascary, které budou v Evropské unii povoleny. Hotovo by mělo být už koncem září. 

 

Schválení Cascary se tedy blíží!

 

Cascara, životní úroveň farmářů a ekologie

Produkce Cascary není jen příslibem slibných gastronomických zážitků. Odpad z kávových plodů ročně přesahuje 10 miliard kilogramů. Pěstování kávy tak přímo znečišťuje životní prostředí. V takových velkých objemech je potenciální riziko obrovské. Vysoký obsah odpadního kofeinu může být toxický pro ryby a další zvířata. Při fermentaci slupek se uvolňuje metan. Skleníkový plyn, který je z pohledu hrozby globálního oteplování mnohonásobně nebezpečnější než oxid uhličitý. To je odvrácená strana pěstování kávy, která se ale díky obchodovatelné Cascaře může proměnit na zajímavou obchodní příležitost. Farmáři získají nový zdroj příjmů a životní prostředí bude zachováno.

 

"Jako producent kávy a sociální agropodnikatel se obávám, že příjmy a výrobní systémy drobných pěstitelů kávy jsou závislé na jediném produktu: zelené kávě... Povýšením dílčího produktu zpracování kávy, jako je Cascara..., na zcela novou kategorii vysoce ceněných chladivých a exotických nápojů, můžeme začít nabízet drobným pěstitelům kávy a jejich rodinám další alternativu, jak zvýšit své příjmy a diverzifikovat rizika..." Felipe Sarde, pěstitel kávy, La Palma de Tucan, Kolumbie.

 

Upcyklace potravin jako nový gastronomický trend

Investoři si začínají více všímat potravin, které řeší i environmentální dopady. Asociace Specialty Food Association označila upcyklované potraviny za hlavní trend v letech 2018 a 2019. Chcete slavné jméno? Tady ho máte. Dokonce i společnost Starbucks vydala svou nápojovou řadu na bázi Cascary. 

 

Kde je poptávka, je i nabídka. Trh do velké míry řídí sami spotřebitelé, kteří začínají více dbát na udržitelnost. A téma kávových slupek, které se z odpadu mohou téměř zázračně transformovat na plnohodnotný základ přírodních energetických nápojů, prostě táhne. Lidé mají rádi silné příběhy. Jsou ochotní za upcyklované potraviny zaplatit nemalé částky, když vědí, že tím zároveň podporují dobrou věc.

 

Chcete prozatím ochutnat Cascaru alespoň ve formě přírodní infuze? Tady ji máte. Z koncentrátu připravíte za pár chvil luxusní drink s exotickou chutí „zakázaného“ ovoce. 

 

 

 

Zdroj citace:

JELDERKS, Joel. The next billion $ beverage segment? Https://www.linkedin.com [online]. [cit. 2021-9-4]. Dostupné z: https://www.linkedin.com/pulse/when-beverage-trends-collide-joel-jelderks/